A jó idő beköszöntével egyre több cukrászda, illetve vendéglátóipari vállalkozó készít fagylaltot. Most, a vírus időszakban ez egy olyan termék, amelyet közterületen is lehet értékesíteni, többségében elvitelre kérik a vásárlók, így a járványügyi korlátozások alatt is szép forgalmat lehet vele bonyolítani jó idő esetén.

Az alábbiakban összefoglaltam, mik a legfontosabb követelmények, amelyeket a fagylalt előállítással és értékesítéssel kapcsolatban be kell tartani.

Készítéséhez szükséges a következő végzettségek valamelyike:

• Cukrász
• Édesipari termékgyártó
• Cukorkagyártó
• Csokoládétermék-gyártó
• Kávé- és pótkávégyártó
• Keksz- és ostyagyártó
• Pék-cukrász
• Mézeskalács-készítő

Értékesíteni az alábbi képzettségek valamelyikével lehet:

• Vendéglátás-szervező
• Vendéglős
• Vendéglátó-eladó
• Pincér
• Étkezdés
• Gyorséttermi és ételeladó
• Mixer
• Barista

A vendéglátás keretében előállított fagylalt cukrászati készítménynek számít. Közterületi értékesítés keretében fagylalt értékesíthető.

1. A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.
2. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható.
3. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható.
4. A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni.
5. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé.
6. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb – 14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható.
7. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani.

A főzött fagylalt erre a célra használt, külön helyiségben készíthető. Amennyiben a fagylalt zárt technológiával készül, a létesítmény legtisztább technológiai helyiségében, más munkafolyamatoktól elkülönítve készíthető. Legtisztább technológiai helyiség például a kikészítő, díszítő stb.

A fagylalt készítéséhez használt eszközöket meg kell jelölni, azokat más célra használni tilos. Az eszközöket használatuk befejezése után azonnal vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani. A megtisztított, megszárított eszközöket szennyeződéstől védetten kell tárolni.

A pasztőrözött fagylalt alapléhez csak hőkezelt alapanyagokadhatók, kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss, gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt, az élelmiszer adalékanyagokat, ivóvizet és a szeszesitalt.

A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni, hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos.

A megbontott fagylaltport gondosan visszazárva, eredeti csomagolásában kell tárolni. A por- és konzerv fagylalt készítésekor a termék használati utasítása alapján kell eljárni, amely azonban nem ütközhet a rendeletben meghatározott hőmérséklet és idő határértékekkel.

A fagylalt készítéséről termelési- vagy műszaknaplót kell vezetni, amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével, vagy egyéb megbízható, tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni.

A maradék- és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos.

Lágyfagylaltgépből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé.

Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is, abban az esetben, ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik. A léfagylalt készítésének és a lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját fel kell jegyezni. A lágyfagylaltgépbe töltött léfagylalthoz újabb készítésűt tölteni nem szabad.

Díszítésre használt, nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat, Nem ehető dekorációt a tégelyes fagylaltesetében használni tilos.

Milyen az ideális fagylaltárusító hely?

• A fagylaltpult a vásárlói oldalról zárt, a kiszolgálási szünetekben a kiszolgáló felől is cseppfertőzéstől, rovaroktól, portól, szennyeződéstől védett (például elhúzható vagy felnyitható plexilappal).
• A fagylaltpultot nem éri közvetlen napfény és védett az időjárás kedvezőtlen hatásaitól (például eső, szél).
• Az adagolópult és környezete tiszta, rendezett.
• A fagylalt láthatóan nem olvadt, nem folyik.
• A fagylaltba helyezett díszítés ehető, tiszta.
• A tégelyekben a fagylalt nincs feltornyozva, nem ér a hűtőtartomány fölé.
• A tároló és kiszolgáló eszközök tiszták.
• Folyó vizes kanálöblítőt vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használnak.
• A leöblített kanalat nem a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítik.
• A fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.
• A frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra.
• A tölcsért védik a szennyeződéstől, kiszolgáláskor szalvétával adják át a vásárlónak.
• A kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett. A kezek, körmök tiszták, kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások. A fagylaltpult közelében kézmosási lehetőség van.
• Kiszolgáláskor ügyelnek a pénz és a fagylalt elkülönített kezelésére.
• A fagylalt hőmérséklete a pultban nem emelkedhet -8 °C fölé.

Ha fagylalt készítésbe és/vagy értékesítésbe fogna, a HACCP rendszer felállítása ügyében forduljon hozzám bizalommal.

Forrás: NÉBIH portál